Scavenging Activity, Total Fenol, Intensitas Warna dan Profil Protein, dari Ubi Kayu dengan Penambahan Dglukosa dan D-sorbosa (Scavenging activity, total phenols, color intensity and profil protein of dried heat cassava using D-glucose and D-sorbose)

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai scavenging activity, intensitas warna, nilai total fenol dan profil protein dari reaksi Maillard yang dihasilkan dari pengaruh penambahan gula D-glukosa dan D-sorbosa pada ubi kayu yang dipanaskan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola tersarang. Ubi kayu dibuat dengan dua faktor yaitu, faktor pertama dilakukan penambahan jenis gula serta faktor kedua yaitu perlakuan penambahan konsentrasi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ubi kayu, Dsorbosa, D-glukosa, akuades, DPPH, dan larutan Folin-Ciocalteu, asam galat. Treatment ubi kayu dengan gula yaitu ubi kayu yang telah dikupas kulit luarnya dipotong dengan ukuran 2,5 cm x 3 cm dan masing-masing direndam pada larutan gula D-glukosa dan D-sorbosa selama ±15 jam dengan konsentrasi 0%, 1% dan 2%. Selanjutnya ubi kayu dipanaskan menggunakan hot display pada suhu 65P o PC selama 24 jam. Parameter uji ada empat yaitu analisis nilai scavenging activity menggunakan metode DPPH, nilai total fenol menggunakan metode Folin- Ciocalteu, intensitas warna menggunakan metode CIELAB dan profil protein menggunakan metode SDS-PADE. Analisa data yang digunakan adalah Analysis of Varians menggunakan SPSS 16.0 Statistic software. Level signifikan yang digunakan sebesar α = 0,05. Hasil penelitian ubi kayu dengan penambahan jenis gula D-glukosa dan Dsorbosa dengan konsentrasi 0%, 1% dan 2% tidak menunjukkan hasil yang signifikan. Pengukuran intensitas warna ubi kayu pada nilai L* tidak signifikan namun pada nilai a* dengan penambahan D-glukosa 0% diperoleh nilai -9,70 dan meningkat menjadi -9,03 pada D-glukosa 2%, pada D-sorbosa 0% diperoleh nilai - 9,03 dan meningkat menjadi -8,94 pada D-sorbosa 2% serta pada nilai b* terjadi kenaikan yang signifikan pada penambahan D-glukosa 0% diperoleh nilai 12,10 dan meningkat menjadi 17,67 pada D-glukosa 2%, pada D-sorbosa 0% diperoleh nilai 11,33 dan meningkat menjadi 12,10 pada D-sorbosa 2%. Analisis profil protein pada ubi kayu dengan penambahan gula D-glukosa dan D-sorbosa tidak berpengaruh terhadap munculnya band baru pada elektroforesis protein.