Perubahan Mutu Ikan Asap dengan Proses Pengasapan Terkontrol Suhu 80°C Menggunakan Kabinet Pengasap dalam Waktu Hingga 90 Menit. The Change in Quality of Fish Smoked at 80°C for 90 minutes Using Smoking Cabinet

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu ikan selama proses pengasapan pada suhu 80oC dalam waktu hingga 90 menit. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Maret – April 2016. Bahan yang digunakan dalam pengasapan yaitu ikan manyung, spirtus, dan tempurung kelapa. Proses pengasapan adalah sampel ikan disiapkan setelah itu disiangi dan dibersihkan, kemudian pengaturan suhu pada alat smoking cabinet hingga konstan. Setelah suhu pada alat smoking cabinet ikan dimasukkan ke dalam smoking cabinet. Diasap dengan kabinet pengasap pada suhu 80°C dalam waktu 0, 10, 30, 50, 70, dan 90 menit. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air yaitu oven dan desikator, pengujian aktivitas air dengan aw meter, pengujian kadar protein dengan labu kjehdal dan alat titrasi, pengujian tekstur dengan texture analyzer, dan pengujian warna dengan alat colorimeter. Analisis regresi menghasilkan persamaan regresi sebagai berikut. Kadar air y = -0.0743x + 76.763, aw y = -0.0001x + 0.9645, protein y = -0.1254x + 26.949, tekstur hardness, cohesiveness, springiness dan adhesiveness berturut-turut yaitu y = 1.1502x + 87.768, y = -0.0018x + 0.7337, 0.0075x + 2.4384, dan y = -0.0005x + 0.0715, warna y = 0.1719x + 48.667. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sepanjang waktu pengasapan, kadar air, aktivitas air, kadar protein, cohesiveness, springiness, adhesiveness menurun sedangkan hardness dan lightness meningkat. Kadar air ikan asap sebesar 60% yang sesuai dengan SNI diprediksi bisa dicapai dengan waktu pengasapan selama 3 jam 45 menit dengan menggunakan suhu 80oC. Pengasapan dalam waktu 3 jam 45 menit diprediksikan menghasilkan ikan dengan aktivitas air sebesar 0,941, nilai hardness 347,264 g/cm2, cohesiveness 0,3276 mm/h, springiness 0,7463 mm, dan adhesiveness -1,0565 N/mm, serta nilai kecerahan sebesar 87,449. Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh, pengasapan ikan manyung pada suhu 80oC disarankan untuk dilakukan dalam waktu sekitar 3 jam 45 menit untuk mendapatkan ikan asap dengan mutu sesuai SNI.