DAYA TERIMA DAN KUALITAS PROTEIN IN VITRO TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) YANG DIOLAH PADA SUHU TINGGI

Abstract

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan berbagai reaksi kimia yang bersifat menguntungkan atau merugikan. Protein merupakan salah satu zat gizi penting yang mudah bereaksi pada pengolahan dengan panas. Tujuan penelitian ini adalah menilai daya terima dengan variasi pengolahan, mengkaji kualitas protein in vitro pada tempe kedelai hitam dan membandingkan empat cara pengolahan (perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan terhadap daya terima dan kualitas protein in vitro, dengan kontrol tempe kedelai hitam tanpa pengolahan. Obyek penelitian adalah tempe kedelai hitam. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan untuk menentukan karakteristik tempe dan menganalisis proksimatnya, dilanjutkan penelitian utama yang terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap 1 penetapan standar pengolahan dan tahap 2 analisis daya terima dan kualitas protein in vitro. Rancangan penelitian pendahuluan menggunakan faktorial 3x2 dengan faktor jumlah ragi dan ketebalan tempe, sedangkan pada penelitian utama adalah percobaan satu faktor dengan dasar rancangan acak lengkap (RAL) dan jumlah ulangan 4. Variabel yang diukur adalah daya terima dan kualitas protein meliputi kadar protein, daya cerna in vitro, asam amino dan Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Analisis data menggunakan uji Friedman untuk daya terima dan Anova (Analysis of variance) untuk kualitas protein. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan karakteristik tempe kedelai hitam yang terbaik yaitu tempe dengan penambahan ragi 3 g/kg kedelai dan ketebalan 2 cm. Standar pengolahan terpilih adalah perebusan pada suhu 100°C, 4 menit, pengukusan 70°C, 8 menit, penggorengan 180°C, 4 menit dan pemanggangan 190°C, 8 menit. Daya terima panelis tertinggi pada tempe kedelai hitam dengan proses penggorengan. Kadar protein dan daya cerna tertinggi pada pengukusan, mencapai 52,92% dan 81,06%. Total asam amino tertinggi pada kontrol dan menurun seiring dengan tingginya suhu pengolahan. PDCAAS menunjukkan metionin sebagai pembatas pada semua pengolahan dan kontrol.