PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT PUTIH TERHADAP BILANGAN THIOBARBITURIC ACID, CREAMING INDEX, DAN VISKOSITAS SANTAN PASTEURISASI SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Latar Belakang: Santan pasteurisasi merupakan produk santan dengan proses pemanasan suhu 75°C selama ±31,2 menit. Santan rentan mengalami kerusakan fisik (stabilitas emulsi dan viskositas) maupun ketengikan. Adanya penambahan ekstrak kunyit putih dan penerapan suhu penyimpanan yang tepat diharapkan dapat memperbaiki mutu produk. Tujuan: Menganalisis pengaruh suhu penyimpanan dan penambahan ekstrak kunyit putih terhadap bilangan thiobarbituric acid (TBA), creaming index, dan viskositas santan pasteurisasi selama penyimpanan. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktorial dengan 3 pengulangan secara triplo yaitu penambahan ekstrak kunyit putih (kontrol dan perlakuan kunyit) dan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin). Uji dilakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-1, ke-4, dan ke-7 untuk TBA, creaming index, dan viskositas. Data diuji dengan Kruskal-Wallis. Hasil: Hasil analisis menunjukkan perlakuan kunyit dapat menekan laju bilangan TBA pada suhu dingin. Bilangan TBA kontrol hari ke-7 1,60±0,69 mg MDA/kg sedangkan perlakuan kunyit hari ke-7 1,27±0,13 mg MDA/kg. Stabilitas emulsi semua perlakuan stabil pada suhu dingin dengan creaming index 0%, namun pada suhu ruang terjadi penurunan. Nilai viskositas pada hari ke-0 perlakuan kunyit lebih besar (2680,33 ±702,53 cP) dibandingkan kontrol (1696,78 ± 133,59 cP). Kesimpulan: Terdapat perbedaan signifikan dari suhu penyimpanan dan penambahan ekstrak kunyit putih terhadap bilangan TBA, creaming index, dan viskositas santan pasteurisasi selama penyimpanan 7 hari. Kata Kunci: Santan pasteurisasi, ekstrak kunyit putih, suhu penyimpanan, TBA, creaming index, viskositas