Biskuit Tepung Kacang Merah dan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Serat Rendah Gula

Abstract

Latar Belakang: Biskuit banyak digemari oleh masyarakat di Indonesia namun kebanyakan biskuit yang ada di pasaran memiliki kandungan gizi yang rendah. Tepung kacang merah dan mocaf kaya akan gizi terutama serat. Kombinasi tepung kacang merah dan mocaf diharapkan dapat menjadi produk biskuit yang bergizi dan disukai masyarakat. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi formulasi biskuit berbahan dasar tepung kacang merah dan mocaf terhadap kadar gula, serat pangan, karbohidrat, protein, lemak, abu, air, organoleptik biskuit, serta menentukan formulasi terbaik dan kesesuaiannya dengan standar mutu biskuit. Metode: Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan metode rancangan acak lengkap. Analisis kimia meliputi kadar air (oven), abu (oven), gula (Nelson Somogyi), protein (Kjeldahl), lemak (Soxhlet), karbohidrat (by different), total serat pangan (enzimatis), uji organoleptik (skala hedonik). Analisis statistik data untuk melihat perbedaan antar perlakuan menggunakan One Way ANOVA dan Kruskal-Wallis. Penentuan formulasi terbaik dengan metode De Garmo. Hasil: Semua variasi formulasi berpengaruh pada kandungan gula, serat pangan, karbohidrat, protein, lemak, abu dan warna biskuit (p=0,000) tetapi tidak terdapat pengaruh pada kadar air (p=0,083) dan organoleptik meliputi tekstur (p=0,784), aroma (p=0,091), rasa (p=0,634). Kesimpulan: Ada pengaruh variasi formulasi biskuit terhadap kadar gula, serat pangan, karbohidrat, protein, lemak, abu dan warna biskuit. Formulasi biskuit yang terbaik yaitu F2 (31%:13%). Kandungan protein, serat pangan dan kadar gula total biskuit sudah sesuai dengan syarat mutu biskuit menurut SNI dan memiliki klaim tinggi serat rendah gula menurut BPOM. Kata Kunci: Biskuit, kacang merah, mocaf, tinggi serat, rendah gula.