KARAKTERISASI MINUMAN PROBIOTIK KOMBUCHA GULA AREN DENGAN POTENSI ANTIDIABETES

Abstract

ABSTRAK Latar Belakang: Diabetes Melitus Tipe 2 (DMT2) dapat dicegah dengan menghambat aktivitas enzim α-amilase melalui konsumsi pangan fungsional. Pangan fungsional mengandung vitamin C, senyawa bioaktif, dan aktivitas antioksidan yang berperan penting dalam regulasi insulin, inflamasi, dan stres oksidatif sebagai patofisiologis DMT2. Gula aren dapat dimanfaatkan menjadi bahan dasar kombucha yang memiliki beragam manfaat kesehatan. Tujuan: Studi ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik kombucha gula aren berdasarkan aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan aktivitas inhibisi α-amilase. Karakteristik kombucha juga dianalisis berdasarkan komposisi proksimat dan kandungan etanol. Metode: Formulasi kombucha divariasikan berdasarkan komposisi gula aren dan larutan starter kombucha. Sampel kombucha difermentasi selama 12 hari pada suhu ruang. Analisis komposisi proksimat dilakukan sesuai Standar Nasional Indonesia. Analisis vitamin C dilakukan dengan titrasi iodometri, sedangkan aktivitas antioksidan diamati melalui pengujian penghambatan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. Aktivitas inhibisi α-amilase diamati secara in vitro terhadap pemecahan sukrosa. Kuantifikasi kadar etanol dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Data yang diperoleh dianalisis dengan pendekatan Shapiro-Wilk dan analysis of variance. Hasil: Terdapat perbedaan signifikan pada kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan antar formulasi (p<0,05), dengan formula I, J, dan K sebagai formula terbaik. Pengujian lebih lanjut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aktivitas inhibisi α-amilase yang signifikan antara ketiga formulasi terbaik, dengan formula K sebagai formulasi terbaik. Formula K memiliki kandungan etanol sebesar 0,41 ± 0,08%. Kesimpulan: Kombucha gula aren yang terdiri atas 40 g gula aren, 50 mL air, 10 g gel SCOBY, dan 5 mL larutan starter kombucha merupakan formulasi terbaik berdasarkan aktivitas inhibisi α-amilase dengan kadar etanol yang rendah. Kata Kunci: Kombucha, Gula Aren, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, α-Amilase