ANALISIS PENGARUH PENAMBAHAN SUSU KEDELAI PADA CHELLIES NANAS TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK SEBAGAI ALTERNATIF PELENGKAP KUDAPAN BERGIZI PADA ANAK SEKOLAH

Abstract

ANALISIS PENGARUH PENAMBAHAN SUSU KEDELAI PADA CHELLIES NANAS TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK SEBAGAI ALTERNATIF PELENGKAP KUDAPAN BERGIZI PADA ANAK SEKOLAH Amy Febriani Hartono1, Diana Nur Afifah1, Enny Probosari1, Gemala Anjani1 ABSTRACT Latar Belakang : Konsumsi buah pada anak usia sekolah masih tergolong rendah. Salah satu alasan anak tidak menyukai buah yaitu akibat tidak terpenuhinya ekspektasi sensorik. Chellies yang berbahan dasar utama buah dapat dijadikan sebagai alternatif pelengkap kudapan untuk meningkatkan konsumsi buah pada anak karena tekstur dan sensasi nya yang unik saat dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu kedelai pada chellies nanas terhadap sifat fisik dan mutu organoleptik. Metode : Penelitian eksperimental dengan sampel chellies nanas madu dengan penambahan susu kedelai (25%, 50%, dan 75%). Pembuatan chellies dilakukan dengan teknik reverse spherification. Parameter yang diukur yaitu kekerasan dan kekenyalan menggunakan Texture Analyzer Brookfield CT3, warna menggunakan Digital Colorimeter, dan uji mutu organoleptik menggunakan uji hedonik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Analisis statistik data menggunakan uji One Way Anova dilanjutkan dengan uji post hoc Bonferroni dan uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil : Terdapat perbedaan rata-rata yang signifikan terhadap daya kekerasan (p=0,019), namun tidak terdapat perbedaan rata-rata yang signifikan terhadap daya kekenyalan (p=0,100). Pada warna, terdapat perbedaan rata-rata yang signifikan pada b* (p=0,000), namun tidak terdapat perbedaan rata-rata yang signifikan pada L* (p=0,065) dan a* (p=0,248). Semakin meningkat penambahan susu kedelai pada chellies nanas akan menurunkan mutu organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tesktur) baik ketika maupun tanpa diaplikasikan pada yogurt. Simpulan : Adanya pengaruh penambahan susu kedelai pada sifat fisik kekerasan dan warna (b*) dan tidak adanya pengaruh pada kekenyalan dan warna (L* dan a*). Secara keseluruhan semakin sedikit penambahan susu kedelai pada chellies nanas akan memiliki daya terima yang lebih baik di masyarakat. Kata Kunci : chellies, nanas madu, susu kedelai, sifat fisik, anak sekolah