Pengembangan Warna Coklat yang Aman dan Halal Berbasis Reaksi Maillard asal Umbi

Abstract

Warna coklat identik dengan daya tarik dan banyak digunakan untuk industri bakeri, namun pewarna coklat yang biasanya ditambahkan sebagai color enhancer, didapat dari sumber yang belum tentu halal. Dewasa ini, telah banyak berkembang industri bakeri yang berasal dari tepung ubi kayu dan dapat digunakan untuk color enhancer warna coklat dengan mengaplikasikan reaksi maillard. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis intensitas warna pada ubi kayu dan gula D-glukosa untuk menghasilkan reaksi maillard. Ubi kayu dipotong tipis dan direndam ke dalam D-glukosadan kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 60±2˚C. Hasil penelitian menunjukkan adanya perkembangan warna yang dikehendaki menuju ke warna coklat. Intensitas warna mengalami perubahan dan tergambar dengan jelas ketika proses pemanasan dilakukan. Penelitian ini diharapkan dapat membuka peluang untuk menggunakan ubi kayu dan gula untuk pengganti warna coklat sintetik.