PERUBAHAN PH, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI ANTIOKSIDAN SUSU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN MIMBA

Abstract

Daun mimba (Azadirachta indica) merupakan tanaman asli daerah sekitar India dan banyak dijumpai di Indonesia. Khasiat daun ini antara lain sebagai zat pengontrol gula darah sehingga sangat berkhasiat bagi penderita diabetes. Hingga saat ini belum banyak penelitian yang mengintegrasikan daun mimba ke dalam minuman. Penelitian ini bertujuan untuk menambahkan ekstrak daun mimba ke dalam susu segar. Penelitian ini bermanfaat untuk membuat produk susu yang aman bagi penderita diabetes. Ekstrak daun mimba dalam penelitian ini dilarutkan dalam aquades dengan rasio 1:1 lalu ditambahkan ke dalam susu dengan persentasi 1-5% v/v yang dilanjutkan dengan pasteurisasi dengan suhu 72˚C selama 15 detik. Parameter yang dianalisis adalah pH, keasaman, sifat organoletik (rasa dan kesukaan), dan nilai antioksidan. Data organoleptik dikumpulkan dari 25 panelis semi terlatih sedangkan analisis antioksidan dilakukan dengan menggunakan DPPH. Hasil penelitian menunjukkan tidak adanya pengaruh yang signifikan terhadap adanya penambahan ekstrak daun mimba hingga 3% pada pH dan keasaman, dan sifat organoleptik susu. Namun peningkatan ekstrak daun mimba sebanyak 4%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap penurunan skor rasa dan kesukaan. Peningkatan yang nyata pada daya antioksidan ditemukan pada susu dengan penambahan ekstrak daun mimba sebanyak 2% dan lebih. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan daun mimba sebanyak 2% dapat meningkatkan nilai antioksidan susu tanpa memberikan efek terhadap perubahan pH, keasaman, dan sifat organoleptik.