SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA KERUPUK LATOH

Abstract

Tulang ikan merupakan hasil samping industri fillet yang dapat diolah menjadi tepung sebagai sumber kalsium dan fosfor pada produk pangan. Kerupuk latoh merupakan makanan ringan yang diolah dengan campuran bahan baku tepung sagu, tepung terigu dan bubur rumput laut Caulerpa racemosa serta bahan tambahan pangan lainnya. Penambahan tepung tulang ikan bertujuan untuk fortifikasi kalsium pada produk kerupuk latoh. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan kerupuk latoh serta mengetahui pengaruh perbandingan tepung tulang ikan dan tepung terigu terhadap karakteristik fisiko-kimia kerupuk latoh. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung ikan dan tepung terigu (kontrol) 0%:100%, (P1) 25%:75%, (P2) 50%:50%, (P3) 75%:25% dengan tiga kali ulangan. Parameter uji meliputi kadar kalsium, kadar protein, serat kasar, kadar abu, akadar air, kerenyahan, kemekaran dan hedonik. Data nonparametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji hedonik terbaik pada konsentrasi 25%:75% tepung ikan dan tepung terigu (8,31 < μ < 8,75). Kadar kalsium 1,17-6,42%; kadar protein 4,64-10,85%; kadar serat kasar 1,94-4,37%; kadar abu 2,97-16,70%; kadar air 10,24-12,20%; kerenyahan kerupuk 635,24-1494,23 gf; kemekaran kerupuk 34,92-54,25% dan rendemen tulang ikan 10,26%. Komparasi dengan kerupuk ikan menurut SNI No. (8272: 2016) bahwa kerupuk latoh termasuk grade II dengan kadar protein 4,64-10,85%.