PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP PEMBUATAN PERISA KERANG DARAH (Anadara granosa)

Abstract

Produk kerang darah segar biasanya terdapat dalam 2 jenis di pasaran yaitu kerang darah bercangkang dan tanpa cangkang. Kerang darah tanpa cangkang biasanya melalui proses pengolahan berupa pembersihan, perebusan dan pengupasan. Pada proses perebusan terdapat banyak limbah air yang terbuang. Limbah air rebusan yang terbuang ini dapat dimanfaatkan sebagai perisa makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik perisa kerang serta mengetahui konsentrasi maltodekstrin terbaik. Penelitian ini menggunakan 4 konsentrasi maltodekstrin yang berbeda yaitu perlakuan 0%, 4%, 8% dan 12%. Metode pembuatan perisa menggunakan foammat drying pada suhu 70 o C selama 4 jam. Perisa yang dihasilkan diuji menggunakan uji sensori, kadar air, kadar protein, rendemen, asam glutamat dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata (P <0,05) terhadap kadar air, protein, rendemen asam glutamat dan kelarutan. Kandungan protein tertinggi terdapat pada kontrol dengan kadar 49,73 ± 1,14 % namun menurun drastis pada perlakuan 12% sebesar 12,17 ± 0,97 %. Sedangkan hasil rendemen adalah sebaliknya dengan perlakuan 12% memiliki nilai sebesar 13,36 ± 0,58 %, sementara kontrol hanya mendapatkan yield sebesar 0,87 ± 0,18 %. Berdasarkan hasil uji sensori, perlakuan 8% merupakan perlakuan penambahan konsentrasi terbaik dengan nilai kadar protein, kadar air dan kelarutan berturut-turut adalah 14,96 ± 2,45 %, 4,66 ± 0,30 % dan 80,26 ± 4,25 %.