PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI JERUK NIPIS TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAPADA PRODUK NANIURA IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica)

Abstract

Ikan mujair merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang dapat digunakan sebagai bahan baku naniura.Naniuramerupakan salah satu makanantradisional Batak Toba dengan prinsip pengolahan perendaman ikan dengan jeruk nipisyang dilakukan hingga dagingikan kenyal seperti daging ikan yang dimasak dan dapat dikonsumsi.Perendaman dalam jeruk nipis ini dapatmengurangi bau amis pada ikan, sekaligus sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pe ngaruh perbedaan konsentrasi jeruk nipis terhadap nilai Hedonik, nilai TPC, TVBN dan pHpada produk naniura ikan mujair (Tilapia mossambica). Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perendaman dalam jeruk nipis dengan konsentrasi 0%, 50%, 60% dan 70% dengan ulangan tiga kali.Hasil penelitian naniura ikan mujair dengan perlakuan perbedaan konsentrasi jeruk nipis memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC, TVBN, pH dan tingkat kesukaan panelis. Nilai TPCyaitu pada konsentrasi 0%, 50%, 60%,70%, secara berturut turut adalah 1,2 x 10 5 ± 0,05 kol/g, 8,4 x 10 3 ± 0,04 kol/g,6,3 x 10 3 ± 0,1 kol/g dan 2,3 x 10 3 ± 0,03 kol/g, nilai TVBN secara berturut turut yaitu 51,16 ± 0,4 mgN/100%,38,22±0,7mgN/100g, 28,11±0,3 mgN/100g dan 19,46±0,8 mgN/100g, nilai pH yaitu 7,6 ± 0,5; 4,6 ± 0,5; 4,0 ± 0,5 dan 3,4 ± 0,2dan tingkat kesukaan panelis.Berdasarkan data tersebut, penambahan jeruk nipis yang paling efektif berada pada konsentrasi 70% secara fisik, mikrobiologi dan kimia terhadap produk naniura.