KARAKTERISTIK HIDROLISAT PROTEIN LEMI RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI ENZIM PAPAIN YANG BERBEDA

Abstract

Lemi merupakan salah satu limbah yang dihasilkan dari proses pengupasan rajungan yang mengandung protein cukup tinggi. Salah satu bentuk pemanfaatan yang sangat potensial adalah hidrolisat protein. Pemilihan enzim papain sebagai bahan penghidrolisis, karena mampu menghidrolisis protein secara spesifik dan tidak menyebabkan kerusakan. Produk cair hidrolisat protein lemi rajungan memerlukan proses pengeringan agar menjadi produk bubuk yaitu dengan metode foam-mat drying. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain terhadap karakteristik hidrolisat protein lemi rajungan dan konsentrasi enzim papain terbaik sebagai produk hidrolisat protein lemi rajungan. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi enzim yang berbeda (kontrol, 5%, 7,5% dan 10%). Data yang diperoleh diuji dengan uji normalitas, uji homogenitas, uji ANOVA dan uji lanjut BNJ untuk mengetahui perbedaan nyata pada perlakuan. Hasil analisa data menunjukkan bahwa dengan penambahan konsentrasi enzim papain yang berbeda mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<5%) terhadap semua parameter uji yaitu rendemen, derajat hidrolisis, kadar protein, kadar air dan profil asam amino. Berdasarkan hasil penelitian, produk hidrolisat protein lemi rajungan terbaik yaitu penambahan konsentrasi enzim papain 10% dengan nilai rendemen 19,14±0,29%, derajat hidrolisis 40,19±0,24%, kadar protein 49,21±0,83% (Bk), kadar air 7,20±0,20% dan kadar asam amino tertinggi yaitu asam glutamat 3,746%.