MUTU IKAN PINDANG KEMBUNG (Rastrelliger sp.) DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN PEMASAKAN YANG BERBEDA

Abstract

Ikan kembung merupakan komoditas penting dan banyak diolah menjadi ikan pindang. Pemindangan adalah salah satu pengolahan ikan yang menggabungkan proses penggaraman dan pemasakan. Metode pemindangan yang kurang tepat dapat mengurangi nilai gizi termasuk asam amino lisin. Penelitian ini bertujuan mengolah ikan pindang dengan pemasakan berbeda yakni dengan pengukusan dan perebusan dan penambahan asap cair. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asap cair dan pemasakan yang berbeda. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar lisin ikan pindang 5% proses pengukusan dan perebusan lebih tinggi dibandingkan dengan ikan pindang 0% dengan selisih 0,12% dan 0,05%. Kadar protein terlarut ikan pindang 5% proses pengukusan dan perebusan lebih tinggi dibandingkan dengan ikan pindang 0% dengan selisih 0,08% dan 0,06% dan kadar air ikan pindang 5% proses pengukusan dan perebusan lebih rendah dibandingkan dengan ikan pindang 0% dengan selisih 1,82% dan 1,18%. Secara keseluruhan ikan pindang dengan kualitas terbaik yaitu proses pengukusan dengan asap cair 5% dengan kadar lisin 0,56%, kadar protein terlarut 0,65% dan kadar air 72,43% serta karakteristik ikan pindang yang paling disukai panelis dengan selang kepercayaan 7,51 < 𝜇 < 7,99.