PENGARUH PENGGUNAAN GARAM BLEDUG KUWU TERHADAP KARAKTERISTIK TERASI DENGAN JENIS IKAN YANG BERBEDA

Abstract

Terasi merupakan fermentasi ikan/udang dengan penambahan garam. Bahan baku pembuatan terasi umumnya menggunakan udang rebon. Namun, beberapa tahun belakangan para pengolahan menggunakan ikan sebagai bahan baku pembuatan terasi. Garam yang digunakan dalam pembuatan terasi biasanya berasal dari laut. Penggunaan garam bledug kuwu berpotensi sebagai pengganti garam laut pada pembuatan terasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai jenis ikan terhadap sensori dan asam glutamat terasi, serta nilai terasi terbaik dengan bahan baku yang berbeda . Metode penelitian experimental laboratories merupakan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penggunaan jenis ikan yang berbeda, yaitu ikan petek, ikan teri, dan ikan tigawaja dengan penambahan garam bledug kuwu sebanyak 6% masing-masing tiga kali pengulangan, serta kontrol diperoleh dari pelaku pengolah terasi menggunakan ikan rucah dan garam laut. Data parametrik dianalisis menggunakan uji sidik ragam dan uji lanjut beda nyata jujur, sedangkan data non-parametrik dianalisis menggunakan Kruskall-Wallis dan uji lanjut MannWhitney Test. Perbedaan jenis ikan pada pengolahan terasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai sensori spesifikasi kenampakan, rasa, tekstur, kadar asam glutamat, kadar protein, kadar air, dan kadar abu. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada sensori spesifikasi bau/aroma. Hasil secara keseluruhan menunjukkan bahwa jenis ikan yang terbaik pada terasi petek dengan nilai sensori 8,25<µ<8,61, kadar asam glutamat 10,02%, kadar protein 51,33%, profil asam amino 603.349,49 mg/kg, kadar air 34,69%, coliform <3 APM/g, dan kadar abu 18,99%.