PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN DARI KULIT IKAN YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK CHIKUWA

Abstract

Chikuwa merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang merupakan salah satu makanan tradisional dari Jepang berupa olahan daging ikan yang bentuknya seperti tabung. Pembuatan chikuwa dengan tepung kentang dan daging ikan sebagai bahan baku serta bumbu lainnya memiliki kekenyalan dan kandungan protein yang rendah. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki mutu chikuwa adalah gelatin. Gelatin merupakan protein hidrolisis parsial kolagen tulang, kulit dan sisik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh berbagai jenis gelatin dari kulit ikan terhadap karakteristik fisik dan kimia pada chikuwa. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Analisis data dengan ANOVA dan dilanjutkan BNJ jika terdapat beda nyata antar perlakuan.Penelitian tahap I adalah pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap putih, ikan payus dan ikan nila dengan konsentrasi 3%. Penelitian tahap II adalah pembuatan chikuwa yang ditambahkan gelatin. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein, derajat putih, kekuatan gel, sensori, lipat, gigit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa chikuwa dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap putih, payus dan nila mempunyai pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisik kimia dan sensori pada chikuwa. Kualitas chikuwa terbaik dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap putih, dimana nlai rendemen gelatin 18,03±0,68; kekuatan gel gelatin 251,11±1,08 bloom; viskositas 5,80±0,15 cP; kekuatan gel chikuwa 954,54±0,56 gcm dan kadar protein 22,01±0,98%.