PENGARUH NANOKALSIUM TULANG IKAN PADA KEKUATAN GEL KAMABOKO IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus)

Abstract

Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan ikan konsumsi dan memiliki kandungan protein yang tinggi. Peningkatan produksi ikan mujair terus meningkat pada industri fillet dan olahan produk sehingga berdampak pada melimpahnya hasil samping, salah satunya tulang. Kandungan kalsium tulang ikan sebanyak 36% yang berpotensi dimanfaatkan menjadi nanokalsium. Salah satu pemanfaatan nanokalsium di bidang pangan yaitu dengan melakukan penambahan nanokalsium untuk memperbaiki kekuatan gel kamaboko. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan nanokalsium dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik kamaboko dan konsentrasi terbaiknya. Kamaboko diproduksi dengan menambahkan surimi ikan mujair dengan nanokalsium tulang ikan mujair pada konsentrasi 0%, 0,5%, 1% dan 1,5% (b/b). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan nanokalsium dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan gel, expressible moisture content, kadar kalsium, dan uji lipat kamaboko. Konsentrasi nanokalsium 1% efektif dapat meningkatkan kekuatan gel 49,32.% dan uji lipat 34,69 %, menurunkan nilai expressible moisture content 61,73%, serta memperbaiki kenampakan morfologi gel menjadi padat tidak berongga, tetapi tidak mempengaruhi kadar kalsium kamaboko.