PENGARUH SUHU YANG BERBEDA TERHADAP KESTABILAN FIKOSIANIN DALAM MIKROKAPSUL Spirulina platensis

Abstract

Spirulina platensis merupakan mikroalga cyanobacteria yang mengandung banyak nutrisi dan senyawa aktif, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Fikosianin dalam S. platensis merupakan pigmen khusus yang termasuk kedalam kelompok fikobilliprotein yang sensitif terhadap suhu sehingga dibutuhkan proses mikroenkapsulasi untuk menjaga kadar fikosianin sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu yang berbeda terhadap serbuk S. platensis dan mikrokapsul S. platensis khususnya terkait dengan degradasi fikosianin, relative concentration (CR) fikosianin, degradasi antioksidan dan Total Colour Different (TCD). Metode penelitian ini adalah metode experimental laboratories. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu antara perbedaan suhu (40°C dan 100°C) dengan sampel serbuk S. platensis tanpa proses mikroenkapsulasi dan dengan proses mikroenkapsulasi, kemudian dilakukan ulangan sebanyak tiga kali. Hasil penelitian yang didapat serbuk S. platensis dan mikrokapsul S. platensis yang diberi perlakuan suhu berbeda menunjukan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap nilai hasil uji. Berdasarkan data tersebut proses mikroenkapsulasi dapat meningkatkan kestabilan fikosianin terhadap suhu. Interaksi antara faktor menghasilkan nilai tertinggi yaitu serbuk S. platensis dengan suhu 100°C pada degradasi fikosianin (S100°C ) 57,23 ± 0,16% dan degradasi antioksidan (S100°C) 46,85 ± 0,04% sedangkan nilai relative concentration (CR) fikosianin tertinggi pada (MS40°C) 95,72 ± 0,13%. Namun interaksi antara perlakuan suhu tinggi dan proses mikroenkapsulasi memberikan nilai TCD yang tinggi (MS100°C) 7,59 ± 0,07 diakibatkan adanya reaksi Maillard.