PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK Eucheuma cottonii TERHADAP PROSES OKSIDASI LEMAK PADA FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Abstract

Fillet ikan Bandeng mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang rentan teroksidasi selama proses filleting dan penyimpanan. Ekstrak dari Rumput laut Eucheuma cottonii mempunyai potensi sebagai zat antioksidan alami dikarenakan mempunyai kandungan senyawa fitokimia yang bisa menghambat oksidasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan antioksidan dari Ekstrak E. cottonii dana lama penyimpanan terhadap proses oksidasi lemak pada fillet ikan bandeng (Chanos chanos Forsk). Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah E. cottonii yang didapatkan dari Gunung Kidul, Yogyakarta dan ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dari Juwana. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan rancangan faktorial dengan pola acak yaitu faktor konsentrasi dari ekst rak E. cottonii. (0% (kontrol ) dan 2%) dan faktor lama penyimpanan (hari ke 0, hari ke 2, hari ke 4, dan hari ke 6). Data Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, dan TBA dianalisis dengan uji ANOVA, dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil didapatkan Nilai fenol ekstrak E. cottonii sebesar 96,74 mg GAE/1000g dan flavonoid sebesar 47,19 mg GAE/1000g. Aktivitas antioksidan ekstrak E. cottonii mempunyai nilai IC50 sebesar 102,40 ppm (sedang). Hasil didapatkan mulai hari ke-2 hingga ke-6 menunjukkan berbeda nyata. Asam lemak bebas kontrol adalah 3,52 + 0,06% dan konsentrai 2% sebesar 2,52 + 0,01% diakhir penyimpanan. Bilangan peroksida kontrol diakhir penyimpanan adalah 6,86 + 0,25 mEq/kg sementara konsentrasi 2% sebesar 4,76 + 0,05 mEq/kg. TBA kontrol menunjukkan nilai 4,76 + 0,03 mg malonaldehid/kg lebih tinggi dibandingkan 3,64 + 0,05 mg malonaldehid/kg pada konsentrasi 2%.