PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GULA TEBU TERHADAP KARAKTERISTIK DAN NILAI SENSORI ABON IKAN LELE (Clarias gariepinus)

Abstract

Ikan lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang paling diminati oleh masyarakat Indonesia. Pemanfaatan ikan lele salah satunya yaitu diolah menjadi abon yang di dalamnya terdapat perlakuan penambahan gula sebagai bahan pemanis. Gula tebu menyebabkan reaksi Maillard saat proses pemasakan dan menyebabkan perubahan karakteristik abon. Penambahan jumlah gula tebu yang tepat perlu diketahui untuk menghasilkan abon lele dengan kualitas baik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perlakuan konsentasi gula tebu terbaik dan pengaruhnya terhadap karakteristik abon lele. Metode yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan A (gula tebu 27,5%), B (gula tebu 32,5%), dan C (gula tebu 37,5%) dan 1 abon komersil sebagai kontrol. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA yang apabila diperoleh hasil beda nyata (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gula tebu terbaik untuk abon lele yaitu 32,5% dengan kadar air 7,7±0,19%; nilai A w 0,36±0,01; PV 4,42±0,38 meq O2 /kg; FFA 0,69±0,06 mg KOH/g; nilai L* 42,42±0,7; nilai a*+ 9,2±0,8; nilai b*+ 13,73±0,4; dan nilai o Hue 56,18±3,03.