APLIKASI GELATIN SISIK IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI PENGENTAL SIRUP NANAS

Abstract

Pemanfaatan gelatin telah banyak diterapkan terutama pada minuman salah satunya sirup karena berkaitan dengan pengemulsi, penstabil dan pengental pada suatu produk pangan yang berperan sebagai pengental. Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan gelatin dari sisik ikan nila terhadap sirup nanas meliputi viskositas, kestabilan, hedonik, warna, dan pH sirup nanas serta mengetahui sirup nanas terbaik. Metode penelitian experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian adalah penambahan gelatin sisik ikan nila dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 3%, 5%, 7%, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan analisis sidik ragam dan Duncan menunjukkan tingkat konsentrasi gelatin dari sisik ikan nila terhadap sirup nanas berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, warna, pH dan tidak berpengaruh nyata terhadap kestabilan dan kenampakan. Rasa sirup nanas dengan penambahan gelatin sisik ikan 3% lebih disukai oleh panelis jika dibandingkan sirup nanas tanpa penambahan gelatin dan dengan penambahan gelatin pada konsentrasi yang lebih tinggi. Sirup nanas dengan gelatin 3% memiliki viskositas 10,54 cP, pH 5,76, kestabilan 100%, warna L sebesar 30,00 dan uji hedonik dengan selang kepercayaan 3,92 < µ < 5,24.