KUALITAS WARNA FISIKO-KIMIA TERASI UDANG (Acetes sp.) YANG DITAMBAHKAN BUBUK KULIT MANGGIS

Abstract

Udang rebon banyak digunakan dalam pembuatan terasi. Terasi merupakan produk fermentasi yang digunakan sebagai penyedap rasa pada masakan. Kenampakan warna terasi dapat menjadi daya tarik konsumen dalam membeli produk. Pewarna alami yang dapat dimanfaatkan pada terasi adalah kulit manggis. Kulit manggis mengandung antosianin yang menghasilkan warna merah, ungu dan biru. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik bubuk kulit manggis yang ditambahkan pada terasi untuk meningkatkan kenampakan warna terasi. Penelitian ini disusun dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan bubuk kulit manggis yang berbeda konsentrasi (0%, 2%, 4% dan 6%) dengan tiga kali pengulangan. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu uji sensori, uji warna, uji pH, kadar protein, kadar air dan kadar garam. Data nonparametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Data parametrik diawali analisis menggunakan uji normalitas dan homogenis, kemudian ANOVA (Analysis of variance) dan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur). Semakin tinggi penambahan bubuk kulit manggis pada terasi menurunkan nilai sensori, warna, pH, kadar protein, kadar air dan kadar garam. Konsentrasi 2% memberikan hasil terbaik dengan nilai sensori 8,42 < 𝜇 < 8,74. Analisis warna meliputi nilai L (kecerahan) 41,59 ± 0,80, nilai a* (merah/ hijau) 3,73 ± 0,35, nilai b* (kuning/ biru) 4,99± 1,00 dan o Hue 53,22 ± 3,33. Nilai pH 7,26±0,07, nilai kadar protein 51,72 ± 0,25%, nilai kadar air 32,45 ± 0,79% dan nilai kadar garam 10,94 ± 0,02%.