PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SIRIH (Piper betle L.) TERHADAP KETENGIKAN ABON IKAN LELE (Clarias gariepinus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Abstract

Pembuatan abon lele terdiri dari pengukusan, pencabikan, dan pemasakan. Salah satu faktor penyebab kerusakan abon yaitu ketengikan yang disebabkan karena asam lemak mengalami proses oksidasi saat pemasakan dan penyimpanan. Alternatif untuk mencegah ketengikan abon yaitu dengan penambahan bahan bersifat antioksidan yang terdapat pada sirih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan penyimpanan 30 hari pada suhu ruang ekstrak sirih yang berbeda terhadap ketengikan pada abon lele. Metode penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang kemudian dianalisis Sidik Ragam dan dilanjutkan Beda Nyata Jujur. Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan penambahan konsentrasi ekstrak sirih (0%, 1%, 2%, 3%) penyimpanan selama 30 hari pada suhu ruang. Hasil data menunjukkan nilai DPPH ekstrak sirh tergolong sedang, nilai FFA (Free Fatty Acid), PV (Peroxide Value), dan TBA (Thiobarbituric Acid) meningkat hingga hari ke 30. Sampel A3 (3%) menunjukkan tingkat kenaikan nilai FFA, TBA, dan PV yang lebih rendah dibandingkan sampel A0 (0)%) hal tersebut menunjukkan penambahan ektrak sirih dapat menghambat proses ketengikan abon lele.