NILAI pH, TOTAL BAL, TOTAL PADATAN TERLARUT DAN ORGANOLEPTIK KEFIR OPTIMA DENGAN MENGGUNAKAN BIBIT

Abstract

Kefir merupakan salah satu minuman fermentasi yang termasuk kedalam jenis pangan fungsional. Prinsip pembuatan kefir sama dengan pembuatan yoghurt, yaitu dengan penambahan bibit kefir sampai 5%. Pembuatan kefir juga dapat menggunakan starter berbentuk lain yaitu dengan menggunakan turunan pertama dari grains kefir. Metode ini disebut dengan penggunakan bibit praktis atau starter mother culture. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kefir optima menggunakan bibit praktis terhadap nilai pH, total BAL, total pdatan terlarut dan organoleptik kefir optima. Sementara itu manfaat dari penelitian ini untuk memperoleh konsentrasi maksimum bibit praktis pada kefir optima terhadap nilai pH, total BAL, total padatan terlarut dan organoleptik kefir optima. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober – Desember 2018 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar yang diperoleh dari Kelompok Tani Ternak Rejeki Lumintu, desa Sumurejo, Gunung Pati, kefir grains, larutan garam fisiologis, MRSA, dan aquades. Alat yang digunakan adalah gelas ukur, thermometer, saringan, hand refraktometer, erlenmeyer, panci, kompor, pipet tetes, tabung reaksi, gelas beker, timbangan, autoklaf, laminar, pH meter dan cawan petri. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu variasi konsentrasi starter bibit praktis yang meliputi T0 = (5%), T1 = 1 : 6, T2 = 1 : 7, T3 = 1 : 8 dan T4 1 : 9. Data hasil uji nilai pH, total padatan terlarut, dan total BAL dianalisis dengan Analysis of Varian (Anova) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan. Data hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan jika terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test. Hasil penelitian pemberian starter bibit praktis dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap nilai pH, total padatan terlarut dan total BAL. Semakin sedikit konsentrasi bibit praktis yang ditambahkan maka akan menaikkan nilai pH serta menurunkan total padatan terlarut dan total BAL. Konsentrasi terbaik adalah 1 : 7 (T2) yang menghasilkan nilai pH sebesar 3,82, total padatan terlarut sebesar 5,45, dan total BAL sebesar 1,4 x 10 8 . Uji organoleptik variasi konsentrasi bibit praktis memberikan pengaruh nyata (P<0.05) pada aroma dan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap rasa dan aroma.