POTENSI TEPUNG UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) SEBAGAI PREBIOTIK PADA YOGHURT TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), NILAI pH, KADAR GULA REDUKSI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

Abstract

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri probiotik tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Kombinasi antara probiotik berupa BAL dan prebiotik berupa inulin dapat memberikan manfaat kesehatan yang sempurna. Gembili merupakan umbi yang memiliki kandungan inulin yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung umbi gembili 0%, 2%, 4% dan 6% terhadap total BAL, nilai pH, kadar gula reduksi dan organoleptik yoghurt dengan kombinasi tiga bakteri (Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus). Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data hasil uji total BAL dan nilai pH dianalisis statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Sementara kadar gula reduksi dianalisis secara deskriptif. Uji organoleptik dianalisis statistik dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Analisis data statistik dihitung dengan bantuan SPSS for Windows 16.0. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan tepung umbi gembili berpotensi sebagai prebiotik pada yoghurt berdasarkan parameter total BAL, nilai pH, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik. Penambahan tepung umbi gembili memberikan pengaruh semakin besar pada total BAL, semakin rendah pH yang diiringi dengan penurunan kadar gula reduksi serta memberikan citarasa yang asam dan tekstur yang kental.