KADAR FORMALIN, KADAR AIR, TOTAL MIKROORGANISME KARAKTERISTIK FISIK DAN POLA KONSUMSI KONSUMEN BAKSO CURAH DI KECAMATAN TEMBALANG, SEMARANG

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji/mengevaluasi kualitas bakso curah melalui keberadaan formalin, kadar air, total mikroorganisme serta karakter fisik pada bakso curah, dan untuk mengetahui pola konsumsi dari konsumen bakso curah di kecamatan Tembalang, Semarang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro dari bulan Januari – Februari 2019. Penelitian ini menggunakan metode survei dengan teknik pengambilan sampel menggunakan accidental sampling. Populasi bakso curah dalam penelitian ini adalah populasi infinite sehingga tidak diketahui total bakso curah yang dijual oleh pedagang sayur di 12 kelurahan di Kecamatan Tembalang sehingga total sampel yang diambil yaitu 80 sampel bakso curah. Sementara untuk total responden diambil 235 ibu rumah tangga. Data yang telah diperoleh kemudian ditabulasi dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel lalu data ditampilkan dalam bentuk tabel dan pie chart. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 1 sampel yang positif mengandung formalin dengan kadar 176,2 ppm. Kualitas bakso curah yang dijual jika dilihat dari total mikroorganisme sebanyak 96% sampel bakso curah dari 80 sampel tidak sesuai dengan SNI 3818-2014 dan rata-rata total mikroorganisme sebesar 1,26 x 107 cfu/g. Sampel bakso curah sebanyak 18% tidak memenuhi persyaratan kadar air maksimal SNI 3818-2014 dan rata-rata nilai kadar air dari total sampel yaitu 65,90%. Karakteristik fisik sampel bakso curah yang memiliki skor paling rendah pada parameter warna yaitu warna pucat sebesar 5%, parameter aroma khas bakso yang lemah sebesar 30%, bakso yang kesat sebesar 48% dan tekstur bakso yang rapuh sebesar 3%. Evaluasi pola konsumsi menunjukkan bahwa 98% responden mengkonsumsi bakso dengan 13% responden membeli bakso di pasar modern dan 85% membeli di pasar tradisional. Pengetahuan konsumen menunjukkan bahwa sebanyak 97% mengetahui bahaya dan ciri-ciri bakso yang mengandung formalin. Simpulan dalam penelitian ini adalah mayoritas produsen bakso yang menjual bakso curah di Kecamatan Tembalang, Semarang tidak menggunakan formalin dalam produksi baksonya. Bakso curah yang positif mengandung formalin tidak memiliki pola khusus terhadap kadar air, total mikroorganisme dan karakteristik fisik bakso curah. Bakso curah yang dijual sebagian masih sesuai dengan syarat SNI baik untuk total mikroba, kadar air dan karakteristik fisik. Pengetahuan konsumen bakso mengenai bahaya dan ciri-ciri bakso berformalin cukup baik namun berdasarkan analisa karakteristik fisik tidak menunjukkan pola khusus terhadap sampel yang positif formalin sehingga ciri-ciri seperti yang disebutkan tidak dapat menjadi standar identifikasi formalin pada bakso secara visual.