PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA PATI GANYONG (Canna edulis Kerr) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE OZONISASI

Abstract

Umbi ganyong (Canna edulis Kerr) adalah jenis tanaman tropis yang dapat tumbuh liar ataupun dibudidayakan secara teratur, seperti di daerah Pulau Jawa dan Sumatra. Pemanfaatan tanaman ganyong sebagai umbi-umbian lokal hanya sebatas direbus atau digoreng sebagai camilan. Padahal umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan berpotensi dijadikan sebagai pati. Pemanfaatan pati ganyong saat ini masih terbatas karena sifat pati alaminya, seperti tidak tahan panas, kelarutan rendah dan viskositas yang tinggi. Maka itu dengan adanya modifikasi diharapkan dapat memperbaiki sifat fisikokimia pati ganyong. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode ozonasi pada modifikasi pati terhadap perubahan sifat fisikokimia pati umbi ganyong berupa kadar air, viskositas, kelarutan, daya kembang, frezee-thaw stability serta derajat kecerahan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2018 – Januari 2019 di UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu stirrer, centrifuge (Hettich Zentrifugen, Jerman), digital color meter, timbangan analitik, waterbath, viscometer cup and bob (Rion VT-06, Jepang), frezeer, ayakan, dan oven. Bahan yang digunakan yaitu umbi ganyong sebanyak 10 kg yang diperoleh dari daerah Gunung Muria, Kudus dan akuades. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah variasi lama waktu alir ozon yang meliputi 0 menit untuk T0, 5 menit untuk T1, 10 menit untuk T2, 15 menit untuk T3, 20 menit untuk T4. Data hasil pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan. Modifikasi pati ganyong dengan metode ozonasi tidak memberikan pengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air pati ganyong namun memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap nilai daya kembang, kelarutan, frezee-thaw stability, viskositas dan derajat kecerahan pati ganyong. Semakin lama waktu alir ozon dapat meningkatkan daya kembang, kelarutan, frezee thaw stability dan derajat kecerahan pati ganyong, serta menurunkan viskositas pati ganyong.