PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGENOLEPTIK VELVA BENGKUANG DENGAN PERISA BUNGA KECOMBRANG

Abstract

Velva merupakan salah satu jenis makanan beku yang serupa dengan es krim tetapi memiliki kadar lemak yang rendah. Velva bisa terbuat dari buahbuahan seperti bengkuang. Bengkuang kaya akan kandungan serat serta antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan perisa pada pembuatan velva saat meningkatkan kualitas dari velva. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai perisa yaitu bunga kecombrang, dalam bunga kecombrang terdapat kandungan minyak atsiri yang memberikan rasa dan aroma yang khas. Bahan penstabil yang dapat digunakan salah satu nya yaitu karagenan. Karagenan merupakan hidrokoloid yang dapat menyerap air dan memperbaiki tekstur dari produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap karakteristik dari velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang yaitu viskositas, total padatan, antioksidan, dan organoleptik yang meliputi tekstur, warna, rasa, dan aroma dengan penambahan karagenan sebagai bahan penstabil dengan perlakuan 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, dan 1% Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali pengulangan digunakan dalam penelitian ini. Data hasil uji viskositas dan total padatan dianalisis statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan menggunakan uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Uji aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif. Sementara untuk uji organoleptik dianalisis statistik dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Semua analisis data dihitung dengan bantuan SPSS for Windows 16.0. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan karagenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas, total padatan, antioksidan dan tekstur dari velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Semakin tinggi penambahan karagenan maka semakin meningkatkan viskositas dan total padatan , dapat mengikat antioksidan serta memberikan tekstur yang halus pada velva bengkuang dengan perisa bunga kecombrang. Penambahan karagenan yang optimum yaitu 0,75%