PENGARUH RASIO PASTA KACANG HIJAU-BERAS HITAM TERHADAP SERAT KASAR, TOTAL ENERGI DAN KARAKTERISTIK SENSORIS FLAKES SEREAL

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pasta kacang hijau-beras hitam dalam formula flakes sereal terhadap serat kasar, total energi dan karakteristik sensoris. Penelitian dilakukan mulai Desember 2018 hingga Februari 2019 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi penelitian ini mencakup beras hitam, kacang hijau, tepung maizena, baking powder, baking soda, garam beryodium, madu, minyak kelapa dan susu cair (pasar tradisional, Surakarta, Jawa Tengah). Rancangan Acak Lengkap (RAL) diaplikasikan pada penelitian ini, dengan perlakuan berupa rasio pasta kacang hijau-beras hitam yaitu T (0% pasta kacang hijau:100% beras hitam), T (50% pasta kacang hijau:50% beras hitam) dan T 2 1 (75% pasta kacang hijau:25% beras hitam) yang dilakukan sebanyak 7 kali pengulangan. Parameter yang dianalisa mencakup kadar serat kasar, air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total energi dan karakteristik sensoris. Data hasil pengujian kadar serat kasar, air, abu, protein, lemak dan karbohidrat dianalisa dengan Anova dan Duncan pada taraf signifikansi 5% apabila teridentifikasi pengaruh yang signifikan. Total energi diketahui dengan perkalian rerata kadar protein, lemak dan karbohidrat dengan angka 4, 9 dan 4 untuk dikonversi menjadi kalori, lalu dikalkulasi. Data pengujian karakteristik sensoris melalui uji skoring dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, dimana apabila terdapat pengaruh, dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test. Analisa data dikalkulasi menggunakan program SPSS 16.0 for windows. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa rasio pasta kacang hijau berpengaruh terhadap kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan mutu hedonik untuk atribut sensori warna, tekstur dan rasa. Peningkatan rasio pasta kacang hijau terhadap beras hitam dalam formula flakes sereal menaikkan kadar air, abu dan protein, namun menurunkan serat kasar, lemak dan karbohidrat, tatapi tidak berdampak pada total energi yang dihasilkan, serta menyebabkan warna keabuan, tekstur tidak renyah, rasa semakin manis dan cukup disukai.