KADAR AIR, SERAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DENSITAS KAMBA DAN SIFAT SENSORIS BERAS ANALOG UWI UNGU – UMBI BIT PADA RASIO BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi tepung uwi ungu dan bit pada proses pembuatan beras analog terhadap sifat kimia dan fisik yang terdiri dari kadar air, serat, aktivitas antioksidan, densitas kamba dan sifat sensoris. Manfaat dari penelitian ini yaitu memperoleh informasi ilmiah untuk mengurangi tingginya konsumsi beras dan memanfaatkan potensi uwi ungu dan bit sebagai pangan fungsional, serta memanfaatkan sumber pangan lokal dalam upaya diversifikasi pangan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan Juni - Desember 2018. Materi yang digunakan yaitu uwi ungu diperoleh dari kebun warga di daerah Kudus, Jawa Tengah, umbi bit dari pasar lokal Ungaran, tepung tapioka merek mawar, beras menthik, air mineral, aquades. alkohol, H 2 SO 4 , NaOH dan DPPH. Desain percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi formulasi (tepung uwi ungu : tapioka : bit) pada T0 (70:30:0); T1 (65:30:5); T2 (60:30:10); dan T3 (55:30:15) serta masing-masing dilakukan penambahan air sebanyak 30% (v/b). Parameter yang diujikan adalah kadar air, serat, aktivitas antioksidan, densitas kamba dan sensoris. Data hasil pengujian kadar air dan densitas kamba dianalisis dengan SPSS 16.0 metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan dilanjut uji lanjut Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Sementara itu data hasil uji kadar serat dan aktivitas antioksidan dibahas secara deskriptif. Data hasil uji sifat sensoris dianalisis dengan uji parametrik Kruskal Wallis Test dan jika terdapat perbedaan yang bermakna dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U Test. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi formulasi umbi bit dan semakin berkurang formulasi uwi ungu pada beras analog dapat menurunkan kadar air dan aktivitas antioksidan dari produk, serta dapat meningkatkan kadar serat dan densitas kamba. Atribut sensoris rangking seperti aroma tidak bisa dibedakan oleh panelis. Namun pada atribut sensoris rasa, warna dan kepulenan panelis rata-rata memberi urutan paling khas nasi menthik dan warna paling merah keunguan, perlakuan dengan formulasi tepung uwi ungu : tapioka : bit (60:30:10). Berdasarkan sifat kimia dan fisiknya terbaik pada perlakuan dengan formulasi tepung uwi ungu : tapioka : bit (70:30:0).