KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS RICE MILK MALT BERAS MERAH DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENSTABIL DARI JENIS YANG BERBEDA

Abstract

Rice milk malt beras merah merupakan salah satu jenis plant based milk yang terbuat dari beras merah yang telah mengalami proses malting. Proses malting pada beras bertujuan untuk mengaktifkan enzim hidrolitik pada beras untuk merombak komponen yang besar dan kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana. Rice milk malt beras merah memiliki tampilan produk yang cepat memisah sehingga diperlukan penambahan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil dari jenis bahan penstabil yang berbeda terhadap kecepatan pemisahan visual, sedimentasi, total padatan terlarut, viskositas, dan sifat sensoris rice milk malt beras merah. Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2018 hingga Januari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu T (tanpa penambahan bahan penstabil), T 1 (penambahan CMC), T (penambahan kappa karagenan), T 3 (penambahan pektin), dan T (penambahan Na-alginat) konsentrasi 0,5%. Parameter yang dianalisis adalah kecepatan pemisahan visual, v 4 sedimentasi, total padatan terlarut, viskositas, dan sifat sensoris. Data hasil pengujian kecepatan pemisahan visual yang diperoleh dibahas secara deskriptif, data hasil uji sedimentasi, total padatan terlarut, viskositas, dan uji sifat sensoris dianalisis dengan aplikasi SPSS 16.0 for Windows. Data hasil pengujian sedimentasi, total padatan terlarut, dan viskositas dianalisis menggunakan metode Analysis of Varian (ANOVA) untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan pada taraf signifikansi 5%. Jika terdapat pengaruh pada perlakuan, analisis data dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Data hasil uji sifat sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis dan jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Mann Whitney U Test. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil dari jenis yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sedimentasi, total padatan terlarut, dan viskositas rice milk malt beras merah. Penambahan bahan penstabil pada suhu dan pH sistem yang sesuai dapat memperlambat kecepatan pemisahan visual, menurunkan persentase sedimentasi, meningkatkan total padatan terlarut, dan meningkatkan viskositas rice milk malt beras merah. Penambahan bahan penstabil dari jenis yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna merah pada uji rangking dan kekentalan pada uji rangking dan uji hedonik. Perlakuan terbaik pada rice milk malt beras merah adalah pada perlakuan T atau perlakuan penambahan CMC.