SUBSTITUSI GULA PUTIH DENGAN GULA AREN DALAM PROSES FERMENTASI BIR JAHE (GINGER ALE)

Abstract

Bir jahe (Ginge Ale) merupakan jenis minuman yang cukup terkenal di Negara bagian Amerika Serikat dan Eropa sebagai bentuk minuman berkabonasi dengan bahan dasar rimpang (akar–akaran), sama seperti root beer pada umumnya yang berbahan dasar akar Sarsaparila. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2018 hingga November 2018 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Universitas Diponegoro, Semarang. Tujuan penelitian ini adalah membuat produk pangan fermentasi berbahan dasar jahe (Zangiber officinale) dengan perlakuan penambahan gula aren sebagai pengganti gula putih dan mengetahui kadar alkohol yang diperoleh, tingkat kesukaan, kadar gula total, perolehan jumlah ragi Saccharomyces cereviciae, dan nilai pH. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah jahe segar yang diperoleh dari pasar tradisional dan modern di daerah Tembalang, Semarang; gula putih, gula aren dan jeruk nipis diperoleh dari pasar tadisional dan modern di daerah Tembalang, Semarang. Alat yang digunakan adalah botol plastik, alat parut, alkoholmeter, timbangan, pipa selang 1 mm, sendok, besi penyaring, kompor gas, panci dan sendok teh. Metode penelitian yang dilaksanakan terdiri dari persiapan jahe segar, pencampuran bahan-bahan, pasteurisasi bahan, fermentasi, pengujian kadar alkohol, pengujian pH, pengujian organoleptik, dan analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yaitu perbandingan gula putih dan gula aren dalam gram sebanyak 0:200, 50:150, 100:100, 150:50, 200:0. Tiap-tiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dari hasil pengujian kadar alkohol dan hasil pengujian organoleptik dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5% dengan bantuan komputer program SPSS versi 24.00 for Macintosh untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa proses substitusi gula putih dengan gula aren pada bir jahe akan meningkatkan kadar alkohol yang diperoleh, substitusi gula tidak berpengaruh pada pH dan total mikroorganisme ragi Saccharomyces cereviciae. Semakin besar tingkatan substitusi gula putih dengan gula aren dalam produk bir jahe akan meningkatkan kesukaan keasaman, kemanisan, rasa khas, dan overall (P<0,05), namun tidak berpengaruh terhadap aroma bir jahe yang dihasilkan (P>0,05). Perlakuan substitusi gula aren 75% (T3) merupakan perlakuan terbaik karena lebih efektif dalam parameter kadar alkohol, pH dan penliaian hedonik dibandingkan dengan perlakuan 0%, 25%, 50% dan 100%.