PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FROYO (FROZEN YOGHURT)

Abstract

Bit merupakan salah satu komoditas umbi yang kaya akan manfaat. Pemanfaatan antioksidan serta pewarna alami dalam umbi bit ke dalam pangan fungsional diharapkan dapat menghasilkan efek kesehatan yang lebih luas, salah satu contohnya yaitu penambahan ekstrak bit pada olahan yoghurt, seperti frozen yoghurt. Pengolahan yoghurt menjadi frozen yoghurt diharapkan mampu meningkatkan masa simpan produk, sehingga mampu menghasilkan pangan fungsional yang berkualitas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bit terhadap karakteristik fisik yang meliputi overrun dan resistensi pelelehan, karakteristik kimia yang meliputi total padatan, total asam dan aktivitas antioksidan, serta uji hedonik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall kesukaan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 - Februari 2019 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Rancangan percobaan yang dilaksanakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan meliputi penambahan ekstrak bit dalam frozen yoghurt yang bervariasi yaitu 0% untuk T 0 , 1% untuk T 1 , 2% untuk T 2 , 3% untuk T dan 4% untuk T . Data hasil uji aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif, data hasil uji overrun, resistensi pelelehan, total asam dan total padatan dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Varians). Apabila terdapat pengaruh interaksi maka dilanjutkan uji lanjutan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi 5%, sedangkan untuk parameter hedonik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis untuk mencari pengaruh nyata dan jika berpengaruh maka dilanjutkan dengan Mann-Whitney. Analisis data dihitung dengan bantuan komputer program SPSS 23.0 for windows. 4 Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak bit dapat meningkatkan resistensi pelelehan, total asam dan warna yang lebih disukai. Level minimum penambahan ekstrak mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, namun nilai aktivitas antioksidan yang digambarkan oleh IC semakin melemah seiring dengan penambahan ekstrak. Frozen yoghurt yang diperkaya dengan ekstrak bit sebanyak 3% menunjukkan hasil terbaik dengan overrun yang tergolong super premium, resistensi pelelehan yang tinggi, total padatan dan total asam yang sesuai standar, antioksidan yang cukup baik, dan warna yang disukai oleh panelis.