KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT (Maranta arundinacea L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE OZONISASI

Abstract

Umbi garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan alternatif yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Penggunaan pati telah banyak diketahui, antara lain berfungsi sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel dan film. Namun, pati alami memiliki banyak kelemahan, antara lain dapat menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten), tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, dan kelarutannya terbatas di dalam air. Oleh sebab itu, dibutuhkan modifikasi terhadap pati umbi garut agar diperoleh sifat pati yang dikehendaki. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengaliran ozon pada proses oksidasi pati terhadap sifat fisikokimia pati umbi garut yang meliputi kadar air, daya kembang, kelarutan, viskositas, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2018 – Januari 2019 di UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah variasi lama pengaliran ozon yang meliputi T0 : 0 menit, T1 : 5 menit, T2 : 10 menit, T3 : 15 menit, dan T4 : 20. Data hasil pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% jika berpengaruh nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan. Modifikasi pati garut dengan metode oksidasi menggunakan ozon tidak memberikan pengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air pati garut namun memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap daya kembang, kelarutan, viskositas, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan pati garut. Nilai daya kembang, kelarutan, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan mengalami peningkatan seiring dengan pertambahan waktu alir ozon selama proses oksidasi pati garut. Sedangkan nilai viskositas mengalami penurunan seiring dengan pertambahan waktu alir ozon. Perlakuan T3 dengan waktu alir ozon selama 15 menit merupakan perlakuan terbaik dalam modifikasi sifat fisik pati garut.