KARAKTERISTIK FISIK SELAI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL

Abstract

Bahan pengental pada pembuatan selai ditambahkan untuk menciptakan tekstur selai yang baik. Tepung Porang merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi menjadi bahan pengental. Hal ini dikarenakan tepung Porang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi yang bersifat hidrokoloid kuat dan memiliki kemampuan gel yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap sifat fisik selai wortel, serta mengetahui konsentrasi tepung porang paling optimal untuk menghasilkan selai wortel yang paling disukai. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018 - Februari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan meliputi taraf penambahan tepung porang yaitu T0=0%, T1=0,25%, T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Data hasil uji sifat fisik selai yang meliputi aktivitas air (aw), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness) dianalisis statistik dengan menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5%. Adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan Uji Wilayah Berganda Duncan. Data hasil uji daya oles (uji ranking dan hedonik) menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, dan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan Uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75% dan 1% memiliki nilai sineresis secara berturut-turut sebesar 7,370%; 4,372%; 3,755%; 3,087% dan 2,472%. A memiliki nilai secara berturut-turut 0,730; 0,712; 0,711; 0,708 dan 0,706. Hardness secara berurutan memiliki nilai 8,475kg/mm w ; 9,850kg/mm 2 ; 9,950kg/mm 2 ; 10,375kg/mm 2 dan 10,875 kg/mm . Cohesiveness secara berurutan memiliki nilai 0,602; 0,620; 0,635; 0,652 dan 0,735. Adhesiveness secara berurutan memiliki nilai 0,077mJ; 0,092mJ; 0,110mJ; 0,120mJ dan 0,135mJ. Daya oles dengan uji ranking berdasarkan tingkat kemudahan pengolesan secara berurutan yaitu T0, T2, T1, T4, dan T3 dan pada uji hedonik perlakuan yang paling disukai adalah T2. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan tepung porang yang berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata dalam meningkatkan hardness dan cohesiveness produk, namun menurunkan nilai aw, sineresis dan daya oles. Perlakuan penambahan tepung porang yang paling baik adalah konsentrasi 0,5%, hal ini dikarenakan penambahan sebesar konsentrasi tersebut telah dapat mencapai standar a dan sineresis yang baik, sekaligus tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada roti dan lebih disukai oleh panelis.