KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GANYONG (Cannida edulis kerr.)YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEKNIK OKSIDASI MENGGUNAKAN H2O2

Abstract

Ganyong (Canna edulis kerr.) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang banyak dijumpai di Indonesia. Beberapa masyarakat mungkin sudah mengenal umbi ini, namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum dilakukan secara optimal karena sifatnya yang terbatas yang mana pati ganyong memiliki viskositas yang tinggi, tidak tahan terhadap panas dan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada pati ganyong agar diperoleh sifat yang dikehendaki. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi dengan metode oksidasi menggunakan hidrogen peroksida terhadap karakteristik fisikokimia pati ganyong yang meliputi kadar air, daya kembang, kelarutan, viskositas dan derajat kecerahan. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2018 – Januari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponrgoro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi hidrogen peroksida yang ditambahkan yaitu T 0 : 2%, T 2 : 4%, T 3 : 6 % dan T 4 : 8%. Data hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA dengan taraf signifikansi 5% jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan. Modifikasi dengan metode oksidasi menggunakan hidrogen peroksida tidak memberikan pengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air pati ganyong, namun memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap daya kembang, kelarutan, viskositas dan derajat kecerahan pati ganyong. Penambahan konsentrasi hidrogen peroksida 4% menghasilkan daya kembang tertinggi yaitu 16,84 g/g. Nilai kelarutan dan derajat kecerahan pati ganyong meningkat seiring meningkatnya hidrogen peroksida yang ditambahkan, namun semakin tinggi hidrogen peroksida yang ditambahkan semakin menurunkan nilai viskositas pati ganyong. Pada daya kembang pati ganyong didapatkan perlakuan terbaik yaitu dengan konsentrasi hidrogen peroksida 4%, sedangkan untuk kelarutan, viskositas dan derajat kecerahan didapatkan perlakuan terbaik dengan konsentrasi hidrogen peroksida 8%.