PENGARUH KONSENTRASI TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PETAI (Parkia speciosa) BUBUK

Abstract

Petai merupakan tanaman musiman yang mudah rusak apabila tidak disimpan pada kondisi yang baik. Harga petai cenderung rendah saat panen raya, dan cenderung tinggi saat petai mulai langka ditemukan. Pengolahan petai menjadi bubuk merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan petai dan meningkatkan nilai ekonomis petai. Pengolahan petai bubuk untuk dapat mempertahankan flavour yang khas pada petai dapat menggunakan metode pengeringan foam mat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tween 80 sebagai bahan pembusa terhadap karakteristik fisik dan kimia petai bubuk. Selain itu juga untuk mengetahui konsentrasi tween 80 yang dapat menghasilkan petai bubuk terbaik, serta untuk mengetahui kandungan senyawa volatil yang terdapat pada petai bubuk. Penelitian ini berlangsung dari bulan Desember 2018- Febuari 2019 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari 5 konsentrasi tween 80 yang berbeda yaitu T (tween 80 0%); T 1 (tween 80 0,5%); T 2 (tween 80 1,0%); T (tween 80 1,5%) dan T 4 3 (tween 80 2,0%). Analisis data yang digunakan adalah Analysis Varian (Anova) dengan menggunakan taraf signifikansi 5%. Jika ada pengaruh variasi konsentrasi tween 80 maka dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Data hasil pengujian kandungan senyawa volatil dari perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia dianalisis secara deskriptif. Perbedaan konsentrasi tween 80 memberikan pengaruh terhadap indeks kelarutan air, densitas kamba, rendemen, warna, dan kadar air, sedangkan perlakuan terbaik yaitu pada T dengan konsentrasi tween 80 sebesar 1,5%, sehingga dilanjutkan analisis kandungan senyawa volatil dan menghasilkan senyawa volatil pembentuk flavour khas pada petai bubuk dengan kandungan senyawa volatil paling dominan yaitu berupa 9-Octadecenoic acid, (E)-; Pentadecanoic acid; Hexadecanoic acid; methyl ester (CAS); 9-Octadecanoic acid, methyl ester, (E)-; Octadecanoic acid, methyl ester.