PENGHAMBATAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA IRISAN BUAH APEL MENGGUNAKAN REBUSAN DAUN ZAITUN

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan rebusan daun zaitun terhadap penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis pada irisan buah apel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro selama bulan November - Januari 2018. Penelitian dilakukan dengan tiga macam perlakuan yaitu perlakuan tanpa penambahan apapun (kontrol), perlakuan dengan penambahan akuades dan perlakuan dengan penambahan ekstrak daun zaitun yang dikelompokkan pada masa penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-8. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 7 kali. Parameter yang diamati adalah warna, kekerasan, total padatan terlarut, dan analisis spektral UV-Vis. Materi yang digunakan Apel Fuji (Malus domestica), daun zaitun. Pembuatan rebusan daun zaitun menggunakan daun zaitun yang sudah dikeringkan, lalu digiling hingga menjadi serbuk. Selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mendapatkan 10 gram serbuk daun zaitun kering. Perebusan 10 gram serbuk daun zaitun dengan 100 ml akuades hingga suhu mencapai 100 °C lalu diaduk sentrifuge selama 10 menit kemudian disaring. Metode pengaplikasiannya dilakukan dengan apel dipotong dengan slicer stainless steel sehingga memiliki ketebalan yang sama yaitu 1 mm dan ukurannya dipotong menjadi 2x2 cm. Sampel apel dimasukkan kedalam plastik vakum sesuai masingmasing perlakuan. Penetesan larutan dilakukan pada kapas agar larutan tidak ikut tervakum dan dibatasi oleh plastik PE. Proses ini dilakukan dalam keadaan steril dan dilakukan secara cepat. Kemudian sampel dikemas dalam keadaan vakum dan disimpan pada suhu ruang 25±5˚C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rebusan daun zaitun memiliki nilai L* a* dan b* yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Kekerasan tidak menunjukkan perbedaan dengan perlakuan kontrol. Nilai total padatan terlarut pada perlakuan rebusan daun zaitun juga menunjukkan peningkatan terlambat dan lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil analisis spektral pada hari ke-4 dan ke-5 memperlihatkan kenaikan nilai absorbansi perlakuan rebusan daun zaitun lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Simpulannya rebusan daun zaitun dapat efektif menghambat reaksi pencoklatan enzimatis pada buah irisan apel tanpa mempengaruhi kekerasan buah selama 8 hari masa penyimpanan dengan pengemasan vakum sehingga dapat menjadi alternatif anti-browning alami.