KADAR AIR, DAYA KEMBANG, POROSITAS ROTI, DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS DENGAN PENAMBAHAN PENGEMULSI DIACETYL TARTARIC ACID ESTER OF MONOGLYCERIDE (DATEM)

Abstract

Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang disukai karena bentuknya yang kecil dan praktis untuk dikonsumsi. Permasalahan utama yang terjadi pada pembuatan roti adalah pengembangan yang kurang dan tidak konsisten sehingga roti yang dihasilkan tidak menarik bagi para konsumen. Penggunaan bahan tambahan pangan pada produk roti biasa dilakukan untuk menghasilkan roti yang lebih baik, salah satunya dengan penggunaan pengemulsi. Salah satu jenis pengemulsi yang belum banyak digunakan di Indonesia sendiri khususnya adalah Diacetyl Tartaric Acid Ester Of Monoglyceride (DATEM). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pengemulsi jenis DATEM terhadap kadar air, daya kembang, porositas roti dan organoleptik pada roti manis, sehingga dapat memberikan informasi secara ilmiah terkait konsentrasi optimum penggunaan pengemulsi DATEM untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik dan disukai konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang pada bulan Desember 2018 – Januari 2019. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah T0 (0% DATEM); T1 (0,15% DATEM); T2 (0,3% DATEM); T3 (0,45% DATEM) dan T4 (0,6% DATEM) dihitung dari tepung terigu yang digunakan. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, daya kembang, porositas roti dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan SPSS 16.0 metode Analysis On Varian (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Data hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis kemudian dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney apabila terdapat pengaruh. Hasil pengujian pada kadar air menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) dengan penambahan DATEM yaitu antara 25,09% - 34,04%. Analisis terhadap daya kembang dan porositas roti juga menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada setiap perlakuan dengan hasil daya kembang 60,14% - 76,85% dan porositas roti 1,31 mm – 3,37 mm. Hasil uji rangking dan hedonik juga menunjukkan perbedaan yang nyata pada parameter keempukan, tekstur, sifat remah dan overall kesukaan. Perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah produk roti manis dengan perlakuan 0,6% penambahan DATEM karena memiliki kadar air sesuai SNI, daya kembang dan porositas yang baik serta organoleptik pada uji hedonik yang disukai panelis.