DAYA KEMBANG, KADAR AIR, MORFOLOGI CRUMB DAN MUTU ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE YANG DIBUAT DENGAN PENAMBAHAN ENZIM G-4 AMILASE

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim G-4 amilase terhadap daya kembang, kadar air, morfologi crumb dan mutu organoleptik pada sponge cake. Manfaat penelitian ini adalah diperoleh konsentrasi optimal untuk menghasilkan produk sponge cake dengan mutu yang paling baik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2018 – Januari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan adalah enzim G-4 amilase, gula kastor, telur, sorbitol 70% (liquid), air, potassium sorbat, emulsifier, shortening, tepung terigu protein rendah, susu skim, garam, baking powder, dan minyak goreng. Alat yang digunakan adalah mixer, oven, oven pengering, pisau kue, timbangan analitik, cup kue kertas, gelas beker, loyang kue, desikator, cawan porselin, form uji sensoris, pulpen, lidi, dan penggaris. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan enzim G-4 amilase, yaitu T 0 = tanpa penambahan (kontrol) T 1 = 0,075%, T 2 = 0,150% T 3 = 0,225 % dan T 4 = 0,300%. Parameter yang dianalisa adalah daya kembang, kadar air, morfologi crumb, dan mutu organoleptik yang meliputi uji rangking dan uji hedonik dengan parameter softness dan moistness. Data hasil uji daya kembang dan kadar air dianalisis menggunakan SPSS dengan Analysis of Varians (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Data hasil uji mutu organoleptik dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test. Penambahan variasi konsentrasi enzim G-4 amilase memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada parameter daya kembang, morfologi crumb dan mutu organoleptik sedangkan penambahan variasi konsentrasi enzim G-4 amilase tidak menghasilkan perbedaan yang nyata untuk parameter kadar air. Penambahan enzim G-4 amilase pada sponge cake dapat meningkatkan kualitas akhir fisik sponge cake, sedangkan perlakuan penambahan enzim G-4 amilase yang terbaik adalah sponge cake dengan perlakuan T 3 yaitu sponge cake dengan penambahan enzim G-4 amilase sebanyak 0,225%.