KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG “GATOT KACA” DARI GATOT DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI CMC (Carboxymethyl Cellulose)

Abstract

Gatot merupakan singkong terfermentasi alami yang mengandung antioksidan dan probiotik yang baik untuk saluran pencernaan. Kadar karbohidratnya yang tinggi dan kadar lemak yang rendah menjadi peluang gatot untuk dijadikan sebagai beras analog. Penambahan kacang merah yang kaya akan protein dan rendah lemak akan menghasilkan beras analog yang secara fisik dan kimia dapat menyerupai beras, dapat diterima oleh konsumen dan sebagai upaya diversifikasi pangan pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik pada beras analog “Gatot Kaca”, serta untuk mengetahui konsentrasi CMC yang tepat untuk menghasilkan beras analog yang sesuai dengan karakteristik beras dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Desember 2018 hingga Februari 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi penambahan CMC pada beras analog berbahan dasar gatot 80% dan kacang merah 20%, yaitu (T1) penambahan CMC 0%, (T2) penambahan CMC 1%, (T3) penambahan CMC 2% dan (T4) penambahan CMC 3%. Parameter yang di analisis meliputi daya serap air, kadar air, kadar protein, kadar serat kasar dan organoleptik. Data hasil pengujian dianalisis secara statistik dengan Analysis of Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test. Hasil analisis statistik daya serap air, kadar air dan kadar serat kasar menunjukkan perbedaan nyata dan mengalami peningkatan seiring dengan konsentrasi CMC yang meningkat, nilai daya serap air 137,66% - 177,18 %; nilai kadar air 3,02% - 3.51% dan nilai kadar serat kasar 4,60% - 7,41%. Hasil analisis statistik pada kadar protein tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata 5,35% - 5,40%. Penambahan CMC pada beras analog “Gatot Kaca” memberikan pengaruh pada tekstur, tingkat kelengketan, tingkat kekenyalan, rasa, aftertaste pahit dan overall kesukaan, tetapi tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap warna dan aroma. Perlakuan terbaik adalah pada beras analog T2 dengan konsentrasi CMC sebanyak 1% karena secara fisikokimia sudah sesuai dengan beras asli serta secara organoleptik disukai panelis.