KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI PRODUK KEFIR BERDASARKAN PERBAIKAN STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP) DI UMKM FINESTKEE KEFIR BOYOLALI

Abstract

Produk pangan fungsional yang mulai berkembang saat ini yaitu susu fermentasi kefir. Kefir merupakan produk susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yogurt tapi memiliki aroma khas seperti tape dan beralkohol. Kualitas produk kefir yang dihasilkan dapat dipengaruhi beberapa faktor seperti jenis susu, suhu dan lama fermentasi serta jenis dan jumlah starter yang digunakan. Kualitas kefir yang buruk akan berpengaruh buruk juga bagi kesehatan jika dikonsumsi. Oleh karena itu perlu adanya penerapan SOP berdasarkan pedoman GMP secara baik dan benar di UMKM Finestkee Kefir Boyolali untuk dapat dihasilkan produk kefir yang berkualitas, layak dan aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia dan mikrobiologi produk kefir UMKM Finestkee Kefir Boyolali melalui pengujian kadar alkohol, total asam, total bakteri asam laktat, total khamir serta mengetahui perubahannya setelah perbaikan SOP dengan diterapkannya aspek GMP di UMKM Finestkee Kefir Boyolali. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2018 hingga Februari 2019 di UMKM Finestkee Kefir Boyolali dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Materi yang dipakai adalah 8 sampel kefir dengan 4 varian rasa yaitu melon, sirsak, mangga dan leci yang tiap rasa diambil 2 sampel serta seperangkat formulir SOP yang ada di UMKM Finestkee Kefir Boyolali. Penelitian ini termasuk penelitian observasional dengan analisis deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan melalui tiga tahapan yaitu tahap 1 (observasi lapangan), tahap 2 (analisis sampel kefir) dan tahap 3 (evaluasi penerapan GMP). Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah kadar alkohol, total asam, total bakteri asam laktat dan total khamir. Data hasil analisis sampel kefir yang diperoleh di rata-rata kemudian ditabulasi menggunakan tabel dan dianalisis secara deskriptif. Data hasil penilaian skoring GMP pada proses produksi kefir ditabulasi menggunakan tabel kemudian dianalisis secara deskriptif dengan mengaitkan proses sebelum perbaikan SOP dan sesudah perbaikan SOP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbaikan SOP proses produksi kefir di UMKM Finestkee Kefir Boyolali telah dilaksanakan dan meningkatkan mutu existing SOP menjadi modified SOP. Terjadi peningkatan angka pada total BAL dan total khamir sebagai akibat adanya perbaikan SOP, yang menunjukkan bahwa perbaikan SOP dapat meningkatkan mutu produk kefir ke arah yang lebih baik. Pengaruh lain yaitu terjadi peningkatan nilai skoring GMP dari skor 315 menjadi 412 sehingga meningkatkan kategori UMKM Finestkee Kefir Boyolali.