PENGARUH VARIASI JENIS MINYAK PADA EMULSI AIR DALAM MINYAK MENGGUNAKAN EMULSIFIER FOSFOLIPID

Abstract

Emulsifier merupakan zat yang berperan penting dalam industri pangan. Santan kelapa merupakan emulsi alam yang stabil, sehingga emulsifier dalam santan kelapa sangat potensial untuk dimanfaatkan dalam industri pangan. Emulsifier yang terdapat dalam santan kelapa adalah fosfolipid. Oleh karena itu, perlu dipelajari pengaruh jenis minyak terhadap daya emulsi dan kestabilan emulsi minyak-air-fosfolipid. Fosfolipid diisolasi dari santan kelapa dan dianalisa dengan FTIR untuk menganalisis gugus fungsi. Penentuan pengaruh jenis minyak terhadap daya emulsi fosfolipid dilakukan dengan membuat diagram tiga komponen dan kestabilan emulsi ditentukan dengan menghitung waktu pecah emulsi pada variasi jenis minyak yang berbeda-beda. Analisis dengan FTIR menunjukkan bahwa isolat yang didapat mempunyai gugus fungsi yang sesuai dengan fosfolipid. Diagram tiga komponen menunjukkan adanya perbedaan daya emulsi pada jenis-jenis minyak yang berbeda. Daya emulsi fosfolipid terbesar terjadi pada penggunaan minyak kelapa sebagai komponen emulsi, selanjutnya menurun pada jenis minyak kelapa sawit, minyak kacang tanah, minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun, dan daya emulsi fosfolipid terkecil terjadi pada penggunaan minyak wijen. Waktu pecah emulsi menunjukkan kestabilan emulsi, semakin lama waktu pecah, maka kestabilan emulsi juga semakin besar. Waktu pecah emulsi terbesar adalah 86 detik (minyak kelapa sawit), 85 detik (zaitun), 79,66 detik (minyak kacang tanah), 74,66 detik (minyak wijen), 69,66 (minyak jagung), 65 detik (minyak kedelai), 59,66 (minyak kelapa). Penggunaan minyak kelapa sawit membuat emulsi lebih stabil dan daya emulsifikasi fosfolipid yang cukup besar daripada penggunaan minyak yang lain