Kajian Karakteristik Mutu Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) Selama Penyimpanan dengan Aplikasi Asam Hypoiodous

Abstract

Latar Belakang: salak Pondoh merupakan jenis buah non-klimaterik dengan berbagai kandungan gizi yang rentan rusak dan memiliki umur simpan pendek pada penyimpanan suhu ruang. Terjadinya kerusakan buah dapat menyebabkan penurunan mutu gizi dan nilai jual. Asam hypoiodous yang memiliki kemampuan antimikroba dapat digunakan untuk mempertahankan mutu salak Pondoh. Tujuan: menganalisis pengaruh asam hypoiodous terhadap karakteristik mutu salak Pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode: penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali pengulangan dengan 45 salak tiap kelompok. Penyemprotan asam hypoiodous pada keseluruhan permukaan salak Pondoh dilakukan setiap hari dan disimpan selama 12 hari pada suhu ruang, serta pengamatan karakteristik mutu warna, kekerasan, total mikroba, total padatan terlarut, pH, dan aktivitas antioksidan dilakukan setiap dua hari sekali. Analisis data menggunakan uji Shapiro-Wilk, independent t-test, Mann-Whitney, dan ANOVA dengan nilai signifikansi pada p<0,05. Hasil: penggunaan asam hypoiodous dapat meningkatkan aktivitas antioksidan buah salak Pondoh dan menurunkan total mikroba dan total padatan terlarut. Selain itu, asam hypoiodous mampu memperbaiki warna, kekerasan, dan pH buah salak Pondoh. Simpulan: asam hypoiodous berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total mikroba, dan total padatan terlarut pada salak Pondoh. Warna, kekerasan, dan pH buah salak Pondoh tidak berbeda dengan yang tanpa perlakuan asam hypoiodous.