PERBEDAAN JUMLAH NUTRISI YANG HILANG PADA BANDENG BEKU NON CABUT DURI DAN CABUT DURI SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH (Lost Nutrition Differences Frozen Milkfish Non Whip Out Spines and Whip Out Spines During Low Storage)

Abstract

Pembekuan adalah salah satu cara alternatif untuk dapat mempertahankan mutu ikan. Suhu produk atau bahan pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah nutrisi yang hilang pada bandeng beku non cabut duri dan cabut duri dengan lama penyimpanan yang berbeda pada suhu rendah 2-5°C. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati adalah uji driploss; kadar lemak, kadar air, kadar protein, kadar provitamin A pada drip; uji citra morfologi SEM (Scanning Electron Microscopy) dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan non cabut duri dan cabut duri ikan bandeng beku dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai driploss, kadar lemak, kadar air, kadar protein dan kadar provitamin A pada drip, uji citra morfologi sel dengan menggunakan SEM (Scanning Electron Microscopy) dan uji organoleptik (uji sensori). Hasil yang diperoleh yaitu uji driploss ikan bandeng beku cabut duri mengalami kerusakan 2 kali lebih besar daripada bandeng non cabut duri. Nilai provitamin A pada drip ikan bandeng beku cabut duri diawal penyimpanan yaitu 185,28±9,85 µg/100g dan diakhir penyimpanan menjadi 257,23±17,00 µg/100g, nilai organoleptik non cabut duri sebesar 7,91±0,90 sedangkan cabut duri sebesar 7,53±1,06 pada akhir penyimpanan