MINYAK GORENG KOMERSIAL SEBAGAI MEDIA PENGHANTAR PANAS TEMPE DAN CARRIER VITAMIN A: PERUBAHAN-PERUBAHAN SIFAT FISIKA DAN KIMIA MINYAK GORENG SERTA PENGARUH TEMPE GORENG TERHADAP RETINOL SERUM MENCIT (Mus musculus)

Abstract

Latar Belakang: Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, membuat makanan menjadi matang, dan pembawa fortifikan vitamin A. Selama penggorengan, minyak goreng mengalami perubahan sifat fisika dan kimia. Tujuan: Mengetahui perubahan sifat fisika dan kimia minyak kelapa (MK), minyak kelapa sawit (MS), dan minyak kelapa sawit yang difortifikasi vitamin A (MSA) yang digunakan untuk menggoreng tempe 5 kali dan pengaruh tempe goreng terhadap kadar retinol serum mencit (Mus musculus). Metode : Tiga jenis minyak goreng digunakan untuk menggoreng tempe 5 kali kemudian dianalisis perubahan fisika dan kimianya. Dua puluh satu ekor mencit dibagi acak menjadi 3 kelompok: diberi pakan tempe goreng yang digoreng menggunakan MK, MS, dan MSA. Tempe goreng diberikan kepada mencit sebagai pakan selama 7 hari. Analisis kadar retinol serum dilakukan sebelum dan setelah pemberian pakan tempe goreng. Data yang diperoleh diuji dengan uji Uji T dan Anova, lalu dilanjutkan dengan uji beda antar perlakuan dengan BNT. Hasil : Terjadi peningkatan kekeruhan, Free Fatty Acid (FFA), bilangan peroksida, karotenoid, dan retinol baik pada MK, MS, dan MSA (p<0,05). Terjadi penurunan bilangan iodin pada MK, MS, dan MSA (p<0,05). Setelah pemberian pakan tempe goreng terjadi peningkatan retinol serum baik pada MK, MS, dan MSA (p<0,05). Kesimpulan : Peningkatan kekeruhan, FFA, bilangan peroksida, karotenoid, dan retinol yang paling tinggi berturut-turut adalah MS, MSA, MSA, MS, dan MSA. Penurunan bilangan iodin yang paling tinggi terjadi pada MSA. Peningkatan retinol serum paling tinggi adalah pada kelompok MSA.