PENGARUH TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta) DAN TEPUNG TEMPE KEDELAI SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP MUTU ROTI TAWAR, PENGEMBANGAN ROTI TAWAR SERTA MUTU GIZI (KARBOHIDRAT DAN PROTEIN)

Abstract

Latar Belakang: Roti merupakan makanan sumber karbohidrat, terbuat dari tepung terigu, tergolong makanan berindek glikemik rendah. Tepung terigu berasal dari tanaman gandum sedang dibudidayakan di Indonesia. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu melalui proses modifikasi menggunakan metode fisik (perebusan) untuk mendapatkan pati resisten. Pati resisten tidak dapat dicerna di dalam usus halus, dapat terfermentasi di dalam usus besar, mempunyai keuntungan mencegah kenaikan kadar glukosa darah. Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu dikombinasi dengan tepung tempe kedelai untuk menambah nilai gizi protein 1-3% pada tepung ubi kayu. Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan exsperiment menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Proporsi substitusi tepung terigu dengan ubi kayu 0%, 6%, 12%, 18%, 24% dikombinasi dengan tepung tempe kedelai perbandingan 3:1. Variabel yang diukur adalah mutu roti, pengembangan roti dan mutu gizi. Analisi data menggunakan Kruskal wallis untuk muru roti, One Way Anova untuk pengembangan roti dan mutu gizi Hasil Penelitian: Karakteristik roti tawar terbaik adalah perlakuan 6%. Mutu organoleptik tekstur mendekati lembut, jaringan elastis, aroma polos atau tidak berbau asam, warna (crumb) mendekati putih cerah, warna (crust) mendekati coklat kemerahan, rasa sedikit manis dan asin roti tawar. Volume pengembangan 3,15 ml/g adalah volume roti berasal dari tepung komposit. Mutu gizi karbohidrat lebih rendah dari perlakuan 0% sebesar 46,36%. Mutu gizi protein meningkat sebesar 13,83% Kesimpulan: Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu yang dimodifikasi menggunakan metode fisik (perebusan) dan tepung tempe kedelai mempengaruhi mutu organoleptik roti (tekstur, warna (crumb,crust), rasa), pengembangan roti, mutu gizi (karbohidrat dan protein).