PENGARUH PENGGUNAAN UBI JALAR (Ipomoea batatas) KUNING DAN LABU KUNING (Curcubita moschata) SERTA FORTIFIKASI BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum cassia) TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK DALAM SNACK MIE KERING

Abstract

Latar Belakang: Makanan dengan nilai Indeks Glikemik (IG) rendah dan modifikasi diet menggunakan diet tinggi serat dan antioksidan direkomendasikan untuk mengendalikan kadar gula darah. Ubi kuning, labu kuning, dan kayu manis merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan serat dan antioksidan yang tinggi. Tujuan: Menghasilkan snack mie kering yang menggunakan ubi jalar kuning dan labu kuning dengan fortifikasi bubuk kayu manis yang memiliki daya terima baik, kandungan nilai gizi (total antioksidan, amilosa, daya cerna pati, serat pangan) yang sesuai sebagai kudapan sehat, serta memiliki nilai IG yang rendah. Metode Penelitian: Penelitian eksperimental semu dengan 6 kelompok perlakuan snack mie kering yang menggunakan 30% pasta ubi jalar kuning, 30% pasta labu kuning, dan campuran antara 15% pasta ubi jalar kuning dengan 15% pasta labu kuning, serta penambahan bubuk kayu manis sebanyak 0% dan 1,5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan data kandungan gizi dianalisa menggunakan Uji Tukey’s Test. Hasil: Formulasi snack mie kering tanpa fortifikasi bubuk kayu manis disukai panelis. Snack mie kering dengan campuran pasta labu dan pasta ubi kuning memiliki aktifitas hipoglikemik yang tinggi (kandungan amilosa yang tinggi 37,03%, daya cerna pati yang rendah 9,62%, dan kandungan serat pangan yang tinggi 1,88%), serta memiliki nilai IG 30,18 yang termasuk dalam kategori pangan dengan IG rendah, namun memiliki kadar total antioksidan terendah (IC50 33,76 ppm). Kesimpulan: Snack mie kering yang menggunakan ubi jalar kuning dan labu kuning tanpa fortifikasi bubuk kayu manis memiliki daya terima yang baik dan memiliki nilai IG yang rendah.