KANDUNGAN GLUTAMAT DAN NILAI ORGANOLEPTIK PADA TERASI BERGARAM BERBAHAN BAKU UDANG REBON DAN IKAN TERI

Abstract

Fermentasi produk hasil perikanan dikonsumsi secara luas di negara-negara ASEAN, disebabkan cara pengolahannya yang mudah dan menghasilkan produk akhir yang seragam. Fermentasi telah umum digunakan sebagai metoda pengawetan. Proses fermentasi memegang peran yang penting dalam memperbaiki nilai nutrisi dan fungsional suatu makanan. Glutamat merupakan salah satu komponen yang sering dikaji sebagai ingredien dalam bahan makanan dan dikatakan aman berdasarkan JECFA dan FAO menempatkan glutamat sebagai tambahan makanan yang dikategorikan aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan bahan baku antara udang rebon dan ikan teri dalam proses pembuatan terasi terhadap kandungan glutamat, nilai organoleptik dan jumlah bakteri halopilik (Aw, pH dan kadar garam), kadar air. Fermentasi terasi menggunakan bahan baku kering baik untuk udang rebon maupun ikan teri dengan penambahan garam 8,5% dan waktu pemeraman 20 hari. Penelitian ini menggunakan metode observasi menggunakan teknik kuantitatif dalam pengumpulan datanya. Parameter yang diuji adalah pH, Aw, kadar garam, kadar air, glutamat, jumlah bakteri halopilik, dan uji sensoris. Uji statistik menggunakan program SPSS dan Microsoft Excel dengan uji t-tes, regresi, dan korelasi untuk menganalisa data parametrik sedangkan untuk data non parametrik menggunakan Kruskal-Wallis. Hasil dari penelitian menunjukkan secara berurutan mulai dari terasi udang rebon dan ikan teri adalah sebagai berikut untuk nilai Aw (0.78; 078 - P>5%), pH (7.98; 6.88 – P<1%), kadar garam (25.18%; 21.4% - P>5%), glutamat (27.54%; 20.31% - P<1%), jumlah bakteri halopilik (3×103 cfu/g; 3×103 cfu/g - P>5%), nilai sensori (7.87; 7.81 – P>5%). Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan bahan baku memberikan pengaruh terhadap nilai pH, kadar air, dan kandungan glutamat terasi udang rebon (27,54% ± 1,21) lebih tinggi nilainya daripada terasi ikan teri (20,30% ± 0,45).