TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN PENERIMAAN SOYGHURT HERBAL SINBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum)

Abstract

Latar Belakang : Pemberian pangan fungsional soyghurt dapat dijadikan sebagai salah satu cara untuk mengatasi sindrom metabolik. Jahe merah adalah bahan pangan tinggi antioksidan dengan flavonoid dan fenol sebagai komponen antioksidan utamanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan dan penerimaan soyghurt. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dalam bidang food production dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu penambahan sari jahe merah dengan tiga taraf perlakuan 0%, 2% dan 4%. Pengujian diulang sebanyak 3 kali meliputi total bakteri asam laktat yang dihitung menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan uji aktivitas antioksidan dianalisis dengan metode DPPH. Pengujian penerimaan dilakukan dengan uji hedonik pada 30 panelis tanpa pengulangan. Hasil : Penambahan sari jahe merah mempengaruhi aktivitas antioksidan dan uji penerimaan dari segi rasa, aroma, dan warna. Aktivitas antioksidan tertinggi pada soyghurt dengan sari jahe merah 4% yaitu 11,36±1,73%. Penambahan sari jahe merah tidak berpengaruh pada total bakteri asam laktat dan tekstur soyghurt. Total Bakteri asam laktat pada semua sampel soyghurt sudah memenuhi syarat jumlah yang ditentukan agar memberikan efek kesehatan (>107). Kesimpulan :. Soyghurt sinbiotik dengan penambahan sari jahe merah sebesar 2% adalah produk terbaik berdasarkan hasil uji penerimaan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 10,68±1,13%, dan total bakteri asam laktat sebesar 5,00±5,29 x 1016 CFU/ml.